La ricetta di un secondo piatto tipico della cucina mediterranea proviene da Ischia, l’isola del Mar Tirreno che spicca nel golfo di Napoli dove i piatti a base di pesce sono di seconda importanza rispetto al coniglio locale cucinato all’antica maniera. È una ricetta non troppo elaborata, che insaporisce la carne bianca con gli ingredienti semplici dell’area mediterranea.
Prepararlo con il coniglio da fossa, l’animale che proviene da allevamenti ischitani che utilizzano il vecchio metodo agreste, e cuocerlo in un tegame di terracotta, da i risultati migliori. Ma anche nel caso in cui non ci troviamo sul posto e non riusciamo a reperirne uno da fossa, possiamo cimentarci ugualmente nella preparazione della ricetta; il risultato non sarà ottimale ma comunque apprezzabile (lo stesso discorso vale anche se non disponiamo di una pignatta in creta, che, sebbene sia preferibile, può essere sostituita da una normale padella).
Le informazioni sul metodo di allevamento dei conigli tradizionale di Ischia, sugli ingredienti, sulle dosi e sui dettagli della preparazione del coniglio all’ischitana sono state tratte dal sito di ricette ischitane ricettedaischia.it dove sono consultabili questa e tante altre formule culinarie tipicamente mediterranee.
Con un animale di piccola pezzatura (un chilo, un chilo e duecento grammi) possono mangiare, volendo, anche tre o quattro persone, specialmente se viene accompagnato con contorno di patatine e preceduto dai bucatini o altro tipo di pasta condita con il sugo ricavato dalla preparazione. Da aggiungere che il coniglio si può marinare per qualche ora, prima della cottura, con vino bianco, acqua, sale e timo, preferibilmente selvatico; le interiora vengono previamente fasciate con ciuffi di prezzemolo. Dopodiché si procede con una sorta di spurgatura in padella dei pezzi dell’animale (tranne il fegato), da rosolare con l’olio di semi di arachidi e una testa d’aglio. I pezzi vengono quindi asciugati e messi, come da ricetta originale, nel tegame di terracotta, o anche in altra padella, con olio extravergine di oliva portato a temperatura e aglio e, a seguire, peperoncino, quindi pomodorini, sale e vino bianco (meglio se Ischia Biancolella DOC), fegato, timo e maggiorana.
Sul tipo di erbe aromatiche da utilizzare non c’è unanimità tra gli ischitani: in alcune zone dell’isola al timo e alla maggiorana viene preferito basilico e prezzemolo, ma queste ultime due piante erbacee sarebbero da preferire quando il coniglio è stato allevato in fossa e quindi alimentato prevalentemente con erbe spontanee come timo e maggiorana appunto, i cui sapori sarebbero già presenti nelle carni dell’animale divenendo ingredienti da evitare e sostituire con erbe di cui il coniglio non si nutre, come prezzemolo e basilico.
A cottura ultimata, il sughetto risultante dalla preparazione viene utilizzato anche per condire la pasta (i bucatini sono la scelta ideale), a cui aggiungere abbondante parmigiano, e per intingere il contorno o il pane.
L’abbinamento cibo-vino perfetto è quello con il vino a chilometro zero dei vitigni a bacca bianca Biancolella o Forastera, ma anche del vitigno a bacca nera Piedirosso, fruttato e floreale; più che bianco o rosso, in questo caso è importante che siano di denominazione di origine controllata o DOCG.
La carne di coniglio, tipica del Mediterraneo (utilizzata più comunemente nella ricetta del coniglio alla cacciatora), è gustosa, magra, ricca di vitamine e sali minerali. In questa ricetta viene esaltata grazie a pochi ingredienti caratteristici di quest’area geografica. Tutti elementi specifici dell’isola d’Ischia, dove, ancora prima di essere allevato in fossa, l’animale viveva allo stato brado nei boschi del Monte Epomeo. Gli ecotipi locali erano il leporino e il sorcino, ma attualmente le razze allevate sono Lepre Belga, Blu di Vienna e Fulva di Borgogna. Se il metodo di allevamento è quello tipico piuttosto che quello in gabbia, la carne assume maggiore consistenza ed è più saporita.
