Non sono poche le persone che davanti allo scaffale per l’acquisto della panna per le loro ricette hanno difficoltà a cogliere la differenza fra quella da cucina e quella fresca. In breve la differenza sta nella cremosità: la panna fresca è più liquida ed adatta per essere montata con la frusta, la seconda invece è più cremosa e si usa così com’è. A seconda della loro consistenza gli usi sono diversi e disparati e permettono di realizzare sia piatti dolci che salati. Vediamo nel dettagli cosa differenza queste due panne e i vari usi che si possono fare.
Adesso analizziamo in maniera specifica e completa cosa differenzia la panna da cucina e quella fresca e cosa invece le accomuna. Di base questi due tipi di panna nascono dal latte intero di mucca e vengono ricavate con la centrifugazione, un processo che permette alla parte grassa del latte di separarsi dalla parte liquida. A questo punto le strade si dividono. La panna da cucina viene lavorata con procedimento uht che oltre ad eliminare tutti i batteri del latte crea un prodotto più solido per la creazione di elementi gelificati al suo interno. Questa densità rende la panna difficile da montare. La panna fresca invece anche se viene purificata con temperature elevate non acquisisce gli stessi elementi gelatinosi della prima e ha una percentuale di grassi superiore, circa il 35% in confronto al 20%. Proprio per la sua liquidità questa panna si presta per essere montata incorporando aria mentre viene lavorata con le fruste. L’aria aggiunta si lega alle molecole della panna facendola aumentare di volume e spumandola. Altra differenza fra queste due panne è il sapore, spesso quella fresca che viene usata per dolci, viene insaporita proprio perchè usata per la pasticceria.
Esistono altri tipi di panna
Ecco altri tipi di panna che si possono ricavare dalla lavorazione del latte: panna doppia, come dice il nome la quantità di grassi è il doppio rispetto a quella da cucina quasi il 48%; panna rappresa, diffusa in Inghilterra ed è sullo scalino intermedio fra la panna fresca e il burro. Ha il 55% di grassi; panna da caffetteria ha solo il 10% di grassi; panna acida, usata nei piatti francesi facendo fermentare la panna con dei batteri; panna spray, è quella contenuta nei tubetti pronti da spremere grazie alla presenza di azoto che monta all’istante la panna.
Panna fresca ancora qualche info
Vediamo come si monta in maniera ottimale questo tipo di panna: Prima di iniziare porre per qualche minuto nel frigo o nel congelatore la panna insieme alla ciotola dove sarà montata e le fruste. A questo punto potete montare usando le fruste elettriche o quella a mano, l’importante è eseguire dei movimenti circolari che incorporano aria nel liquido.
Panna da cucina
Potete usare questa panna sia da sola sia in abbinata per cucinare sughi e salse cremose (come non citare la buonissima pasta panna e speck!) che condiranno o primi o secondi.
I diversi usi nelle ricette
La panna fresca viene usata per guarnire cheesecake o farcire torte e bignè, invece quella da cucina si più usare per tartine, per i risotti o come salsa da accompagnamento a secondi.
