Nel panorama europeo, l’Italia è il paese che registra il maggior numero di prodotti agroalimentari a denominazione di origine protetta (DOP) e ad indicazione geografica protetta (IGP) riconosciuti dall’Unione Europea. Ciò rappresenta un’ulteriore dimostrazione dell’elevata qualità dei prodotti agroalimentari del nostro paese e del legame indissolubile che li unisce al territorio da cui hanno avuto origine, in alcuni casi, persino migliaia di anni fa.
Le denominazioni di origine protetta riguardano anche i formaggi
La denominazione di origine protetta è un vero e proprio marchio di tutela giuridica della denominazione che viene assegnato dall’Unione Europea a quei prodotti agroalimentari le cui caratteristiche qualitative dipendono, in parte o completamente, da quelle del territorio in cui sono stati creati.
Grazie a questo sistema di certificazione, è possibile fornire al consumatore finale una maggiore garanzia sia sul fronte della rintracciabilità e, di conseguenza, della sicurezza alimentare legata a questi prodotti. L’ambiente geografico in cui essi nascono, infatti, tiene conto di diversi fattori, quali la natura (clima, ambiente) e l’uomo (tradizione, conoscenza e artigianalità) che, combinati insieme, danno origine ad un prodotto unico e, per sua stessa definizione, inimitabile al di fuori dei confini della zona indicata.
Ovviamente le DOP riguardano anche i formaggi, vediamo perché.
Il certificato di nascita di un formaggio
Affinché un prodotto possa rientrare nei parametri previsti dalla certificazione, è necessario che le fasi di produzione e trasformazione dello stesso vengano svolte all’interno di un’area geografica delimitata secondo rigide regole produttive, stabilite dal disciplinare di produzione. Il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.
Oltre che sul piano della loro reputazione, negli ultimi anni questi prodotti hanno avuto un impatto positivo anche sulle esportazioni e sui flussi in entrata del turismo enogastronomico. Infatti, anche i consumatori stranieri si sono dimostrati più attenti e sensibili ai concetti di autenticità e qualità che, oggi più che in passato, rappresentano fattori d’influenza che li portano più facilmente a scegliere un prodotto italiano certificato, rispetto ad uno, sempre italiano, ma non certificato.
Lo stesso dicasi per il turismo enogastronomico che è arrivato a completare il settore del turismo “tradizionale” con l’introduzione, sempre più articolata, di veri e propri pacchetti che includono anche visite guidate con degustazioni presso siti produttivi, sempre meglio organizzati sul fronte dell’accoglienza, in cui si assiste alla creazione “dal vivo” delle eccellenze agroalimentari così rinomate in tutto il mondo.
Le denominazioni di origine protetta non riguardano solo i formaggi
I prodotti, sia DOP che IGP, vengono suddivisi nelle seguenti categorie:
- Vini
- Birre
- Aceti (diversi dagli aceti di vino)
- Altri prodotti (tipo spezie, ecc.)
- Altri prodotti di origine animale (uova, miele, prodotti lattiero-caseari, ad eccezione del burro, ecc.)
- Carni
- Formaggi
- Salumi
- Oli di oliva
- Oli essenziali
- Ortofrutticoli, cereali e frutta
- Pesci, molluschi, crostacei freschi
Quali sono le DOP italiane più famose per i formaggi
Analizzando la categoria dei formaggi italiani appartenenti alla DOP, si riscontrano ad oggi ben cinquanta tipi di formaggi ad essa appartenenti, tra i quali segnaliamo:
- Asiago DOP prodotto dall’anno mille in Trentino Alto-Adige (sull’altopiano di Asiago) con latte vaccino.
- Caciocavallo Silano DOP, uno dei più antichi e tipici formaggi a pasta filata dell’area meridionale d’Italia. La zona di produzione ricopre in buona parte la dorsale appenninica che attraversa Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia.
- Castelmagno DOP, appartenente al gruppo dei cosiddetti “formaggi blu” noti anche come “erborinati”, termine che deriva dalla parola “erborin” che in dialetto lombardo significa prezzemolo. In realtà, questi formaggi contengono muffe del tipo Penicillium genus che conferiscono alla pasta un effetto marmoreo con venture blue e verdi come se contenesse del prezzemolo, che in realtà non è assolutamente presente.
- Fontina DOP, prodotto in Valle d’Aosta già dalla metà del XII secolo con latte di vacca pezzata rossa, pezzata nera e castana allevate nei pascoli montani.
- Mozzarella di Bufala Campana DOP, formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte di bufala principalmente nelle province di Caserta e Salerno e alcuni comuni delle province di Napoli e Benevento, inoltre, anche alcune zone di Lazio, Puglia e Molise.
- Pecorino Romano DOP, prodotto già nel 48 a.C. in Lazio, Sardegna e nella provincia di Grosseto con latte di razze ovine autoctone da pascoli ricchi di erbe aromatiche.
- Taleggio DOP, formaggio di origini antichissime, prima del X secolo, nato nella Val Taleggio nel bergamasco e oggi prodotto in Lombardia (nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia), Piemonte (in provincia di Novara) e in Veneto (nella provincia di Treviso).
- Il Parmigiano Reggiano DOP, uno dei formaggi più antichi e conosciuti nel mondo prodotto da nove secoli con latte vaccino nelle province emiliane di Parma, Reggio Emilia e Modena, a Bologna, nella zona a sinistra del fiume Reno e a Mantova (Lombardia) sulla sponda destra del fiume Po. Le sue caratteristiche principali includono un’elevata digeribilità, alto contenuto di calcio sostanze minerali, assenza di conservanti e additivi e abbondanza di aromi e sapori che lo rendono estremamente ricco sul piano organolettico.
La DOP come valore aggiunto
I formaggi appartenenti alla DOP sono di qualità spesso superiore rispetto agli altri formaggi poiché la materia prima di cui sono composti, il latte, deve essere prodotta esclusivamente in un’unica zona ben definita, risultando pertanto facilmente monitorabile e rintracciabile. All’interno della stessa zona il latte viene successivamente lavorato e trasformato in base alle indicazioni riportate sul disciplinare di produzione. Sempre qui, il formaggio così ottenuto viene portato a stagionatura.
