Il brasato al vino rosso è la ricetta di un secondo piatto di origine piemontese, reso molto aromatico dal vino, dalla cipolla e dai chiodi di garofano. Non è facile né economico, ma è un ottimo piatto per le occasioni speciali.
Difficoltà: Alta
Preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: 6 ore
Cottura: 120 minuti
Porzioni: 4 persone
Costo: Alto
Ingredienti
1 kg polpa di manzo (legata, per evitare si sfaldi in cottura)
750 ml di vino (barolo meglio, ma anche Nebbiolo o Brunello)
q.b. sale marino integrale
40 g burro
30 g lardo (se avete preso un pezzo di carne troppo magro).
q.b. coste di sedano
1 cipolla
2 carote
1 foglia d’alloro
4 chiodi digarofano
5 bacche di ginepro
2 foglie di salvia
q.b. di sale rosa dell’Himalaya che trovate al supermercato)
q.b. pepe (aromatico di Sichuan in grani)
Quale carne si usa per il brasato al vino rosso?
I tagli più usati per questo piatto sono gli stinchi, la noce, la polpa, il cappello del prete, la guancia e la coda.
Il “cappello del prete” è un salume tradizionale parmigiano a forma di tricorno che ricorda appunto il copricapo di un ecclesiastico. E’ la parte della coscia di maiale rimasta dopo la lavorazione del culatello e del fiocchetto.
Qualunque sia il taglio è essenziale che la carne sia legata se il pezzo è grande, per evitare si sfaldi in cottura. Il taglio deve avere comunque le sue parti di grasso (il cosiddetto quinto quarto per esempio), in caso contrario sarà necessaria la lardellatura. Questa operazione consiste nell’inserimento nel senso delle fibre di fettine sottilissime di lardo e/o pancetta che consentono di ottenere una carne tenera anche dopo la lunga cottura.
Preparazione della ricetta
Scongelate la carne. Dovete metterla in un sacchetto di plastica ben chiuso. Poi su un panno nel lavello e poggiateci sopra un’altra pentola piena di acqua calda. In pochi minuti sarà pronta per essere cotta.
Se la carne è fresca, e ci dovesse essere troppo sangue, tamponatela con un panno per togliere il sangue in eccesso. Come alternativa potete usare il sale Kosher che è fatto apposta ma non è facile da trovare.
Tirate fuori il burro dal frigo almeno mezzora prima del suo uso.
Poi preparate le verdure. Togliete al sedano le foglie ed i filamenti; sbucciate l’aglio, apritelo in due e toglietegli l’anima verde indigesta. Ripetete la stessa operazione con la cipolla cui togliete anche il primo strato superficiale. Poi bucatela in più punti e steccatela con i chiodi di garofano.
Infine tagliate a pezzi non eccessivamente piccoli le verdure
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Marinatura si o marinatura no?
Assolutamente marinaturasì, a mio parere. Voglio che la carne si impregni bene dei sapori e dei profumi del vino. Quindi, mettete in un recipiente la carne scongelata, il vino, le verdure, il sale integrale, il pepe di Sichuan aromatico; magari aggiungeteci anche un sale speziato come quello blu di Persia o il sale Himalaya (ideale per le marinature) se volete.
La marinatura dura dalle 6 ore in su, in dipendenza del tipo di carne e della grandezza del pezzo di carne.
Metodi di cottura alternativi: brasato in casseruola, in pentola a pressione o brasato al forno
I metodi di cottura possibili per la preparazione del brasato al vino sono tre: casseruola in ghisa, il forno o la pentola a pressione (i usa quest’ultima quando si vuole risparmiare tempo). Con gli altri sistemi il tempo si allunga anche fino a 6 ore per i pezzi molto grandi, marinatura di almeno 6 ore a parte.
In ogni caso il recipiente deve avere i bordi alti e non essere troppo grande rispetto al pezzo, in modo che la carne sia perfettamente a contatto con il liquido.
Cottura
La prima operazione da fare è sigillare la carne per evitare che i succhi fuoriescano. Quindi mettete un po’ di burro in una pentola a fuoco abbastanza vivo; fatelo sciogliere. Inserite le verdure della marinatura e la carne, girando il pezzo finché non sia perfettamente sigillato su tutti i lati. Nel frattempo le verdure appassiranno al calore del fuoco.
Badate che, quando si ritira il sugo, non si attacchino le verdure sul fondo. Quindi munitevi di cucchiaio di legno per girare quando necessario.
Poi mettete il vino della marinatura nel recipiente che avete scelto. Se mettete la carne nel forno a 165 gradi, se la mettete in una pentola a fuoco basso. Come detto, il tempo reale di cottura dipende dalla grandezza del pezzo, ma in generale varia dalle 2 ore in su (fino a 6).
Ora tirate fuori il pezzo di carne e passate le verdure in un colino cinese senza schiacciarle, recuperando quindi solo la colatura ma non gli amidi. Questa operazione consentirà di ottenere un sugo brillante e non opaco.
Impiattate e accompagnate con il contorno che più vi aggrada, se cercate delle idee potete curiosare nella sezione dedicata ai contorni.
Come si addensa il sugo del brasato?
Per sua caratteristica il brasato potrebbe venire molto liquido perché contiene solo verdure e vino. Potreste però volere una salsa un po’ più densa. Per dare consistenza alla salsa ci sono diversi modi: un po’ di concentrato di pomodoro; un po’ di caffè montato con lo zucchero di canna (la crema va aggiunta riscaldata ma non direttamente nella pentola altrimenti il calore eccessivo la farebbe bruciare); oppure usare il roux, che consiste nell’aggiungere uno o due cucchiaini di farina di maizena durante la cottura (in pratica lo stesso sistema che si usa per le scaloppine, ecco come prepararlo).
Se la carne dovesse risultare già cotta ma il sugo non ancora ritirato, toglietela dalla pentola e mettetela in un posto caldo; poi fate ritirare il tempo necessario il sugo senza carne dentro. La rimetterete alla fine.
Ricette alternative
È possibile fare il brasato anche con il vino bianco. In questo caso la condizione da rispettare è che il vino sia corposo e aromatico, come quello proveniente dall’uva di zibibbo che si fa in Sicilia, da cui si ottiene il celebre Moscato di Pantelleria. A parte questo esempio, ne esistono innumerevoli varianti: ho trovato una ricetta che prevedeva l’uso della crema di caffè; tuttavia per caratteristiche legate alla necessaria corposità del vino ed al suo abbinamento con la carne, è il vino rosso l’ideale per questo tipo di ricetta.
