Gli asparagi con le uova sono un secondo piatto classico della tradizione culinaria milanese. La preparazione di questo gustosissimo secondo piatto è piuttosto semplice; cosa molto importante è la cottura delle uova, semplice in apparenza, che deve essere perfetta. Il rischio, infatti, è che il bianco (l’albume) si bruciacchi troppo e il tuorlo diventi sodo. La due cose fondamentali per l’ottima riuscita di un buon uovo in cereghin sono: la padella; le cui dimensioni devono essere tali che, una volta rotto l’uovo, l’albume non si disperda eccessivamente e il calore del fuoco che deve essere dolce. Durante la cottura, poi, non coprite le uova con un coperchio e non versatevi sopra del burro fritto a parte.
Preparazione
Pulite gli asparagi: sciacquateli velocemente con dell’acqua, asciugateli e, con un coltello, eliminate la parte dura bianca finale e pareggiateli.
Legate gli asparagi, con dello spago da cucina in modo da formare un mazzetto. Mettete dell’acqua salata in una padella piuttosto alta e stretta e portate a bollore, quindi sistemate in piedi gli asparagi, coprite con il coperchio e fate cuocere per 18 minuti. Ricordate che l’acqua deve coprire gli asparagi fino a poco più della metà del gambo; le punte devono rimanere fuori e cuoceranno grazie al vapore. Per controllare la cottura, infilate uno stuzzicadenti nel gambo di un asparago che dovrà risultare tenero fino al centro.
In un piccolo pentolino fate sciogliere 70 gr di burro e lasciatelo sul fuoco fino a quando tende a diventare color nocciola. Sgocciolate, facendo attenzione a non rompere le punte, gli asparagi e sistemateli su un piatto da portata ben caldo. Cospargete gli asparagi (fino a ¾) con il parmigiano reggiano e distribuite il burro in modo uniforme.
In un’altra padella preparate le uova in cereghin (uova al tegamino): sciogliete i restanti 30 gr di burro, fatevi scivolare le uova, facendo attenzione a non romperle, salatele e lasciatele cuocere su fuoco dolce per 5 minuti. A fine cottura l’albume dovrà essere coagulato, di un bel colore bianco, non bruciacchiato ai bordi mentre il tuorlo dovrà rimanere intero, tiepido e cremoso. Fate scivolare le uova sugli asparagi e servite immediatamente.
Consigli
Per cuocere in modo perfetto gli asparagi in commercio esiste una pentola chiamata Asparagiera: alta, stretta e dotata, in base al modello, di un cestello che vi consentirà a cottura ultimata di sgocciolare gli asparagi facilmente.
Quando salate le uova ricordate di non salare i tuorli, perché rimarrebbero macchiati; salate invece gli albumi.
Scheda della ricetta
- Difficoltá : normale
- Cottura : 30 min
- Costo : medio
- Preparazione : 15 min
- Dose persone : 4
- Riposo : 0 min
Ingredienti
- Asparagi :1 kg
- Burro :100 gr
- Grana Padano :100 gr
- Sale :q.b.
- Uova :4